La nature est bien faite
Pas si vite.
Car la nature est bien faite. Normalement, votre œuf ne
devrait pas contenir de bactéries.
En effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l’œuf
d’un liquide protecteur qui empêche les bactéries de passer.
Ce liquide sèche et forme une couche appelée cuticule. La
cuticule protège l’œuf de la pénétration des bactéries à travers la coquille.
Même si l’œuf roule ensuite sur des excréments contaminés par la salmonelle, ce
qui est le mode de contamination le plus fréquent, la salmonelle restera donc à
l’extérieur.
Pourquoi il ne faut pas laver les œufs
Mais cette efficace tactique de protection tombe à l’eau,
c’est le cas de le dire, si vous lavez vos œufs au lieu de les garder tel quels
après les avoir ramassés.
Le lavage des œufs supprime toute ou presque toute la
cuticule de l’œuf, le privant ainsi d’une barrière naturelle contre les
microbes.
Or, aux États-Unis, les œufs distribués dans le commerce
sont toujours lavés. Ils ont donc perdu
leur cuticule. C’est pourquoi ils sont très vulnérables à la contamination et
doivent être gardés réfrigérés.
En Europe, le lavage est interdit pour cette raison.
Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 Juin 2008 sur les
œufs, citée plus haut :
En général, les œufs ne devraient pas être lavés ou nettoyés
parce que de telles pratiques peuvent abîmer la coquille, qui est une barrière
efficace contre l’entrée des bactéries, avec une ligne de propriétés
antibactériennes. (…) De plus, les œufs de classe A ne devraient pas être lavés
à cause des dégâts potentiels aux barrières physiques, comme la cuticule, qui
peuvent se produire pendant ou après le lavage.
Certes, me direz-vous, cela explique pourquoi il ne faut pas
laver les œufs.
Mais pourquoi ne pas éviter de les laver et les garder au
frigo, puisque cela ralentit la prolifération bactérienne ?
N’aurait-on pas ainsi le meilleur des deux mondes ?
Excellente question, à laquelle je vais répondre maintenant.
Pourquoi il ne faut pas réfrigérer les œufs
Le problème est que, lorsque vous sortez un œuf d’un frigo,
il se couvre de condensation.
Selon la réglementation européenne ci-dessus, cette humidité
:
« Facilite la croissance des bactéries sur la coquille et
probablement leur pénétration dans l’œuf. Par conséquent, les œufs devraient
être stockés et transportés à température ambiante, et ne devraient en général
pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final. »
Même si les œufs ne sont pas lavés, la condensation pose
problème. Les Européens en ont déduit, logiquement à mon avis, qu’il vaut mieux
ne pas laver les œufs, et ne pas les réfrigérer.
Les États-Unis ont fait le choix inverse : ils préfèrent
nettoyer au mieux les œufs au départ, quitte à abîmer la cuticule, et les
conserver ensuite toujours au frais.
Cela pose à mon avis un problème.
Comme nous, les Américains vont au supermarché, mettent les
œufs dans leur caddie puis dans le coffre de leur voiture. Mais comme leurs
œufs sont réfrigérés en magasin, ils se couvrent de condensation et sont
humides au moment d’être remis au frigo. Privés de la cuticule à cause du
lavage, ils sont alors plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries.
De plus, selon Mark Williams, expert en production d’œufs :
« En Europe, le fait qu’il ne soit pas possible de laver les
œufs avant de les vendre encourage la bonne tenue des fermes. L’éleveur de
poule comprend que c’est dans son intérêt de produire des œufs aussi propres
que possible, sans lavage, parce que personne ne voudra lui acheter ses œufs
s’ils sont sales. »
Cela signifie-t-il que les œufs américains, parce qu’ils
sont lavés, ont plus de risques d’être produits dans des entrepôts pleins
d’excréments de poule, et à haut risque de contamination à la salmonelle ?
L’histoire ne le dit pas.
À votre santé !
Source Jean-Marc Dupuis
Source A connaitre faites-vous cette erreur avec vos œufs ?
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