Moi qui a un faible pour le cognac et qui est un ange, je ne connaissais même pas la part des anges.
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges.
Notamment présente dans les chais d'armagnac ou de cognac, l'expression aurait pour origine l'alchimie qui désignait par anges les substances volatiles.
Derrière cette métaphore poétique se cache une réalité plus prosaïque. La Part des anges exprime le volume d'alcool qui s'évapore des fûts lors du vieillissement. Elle représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an. (De quoi pleurer)
Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique va ainsi progressivement diminuer par évaporation. C'est ce qui rapproche naturellement et progressivement le spiritueux concerné de 40% vol.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance, cette manipulation s'appelle l'ouillage.
La part des anges de fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine.
Il recouvre, en les noircissant, les pierres des murs de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique. Cette coloration servait autrefois aux autorités locales pour repérer les productions clandestines, on raconte même que les chais de Cognac furent identifiés et bombardés pendant la seconde guerre mondiale à cause de ce phénomène.
Un cognac, il n’y a pas de mal
Si c’est un ange qui l’avale.
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