CONNAIT-SENS : Ton fromage y pue !

Maudit que ton fromage y pue, y sent les ti-pieds.

Vous avez surement déjà entendu ça quelque part.

Et si c’est vous qui l’avez dit vous n’aviez peut-être pas totalement tort, car une bactérie est utilisée dans la fabrication de certain fromage et est responsable de l’odeur de pied.

Brevibacterium linens, ou « ferment du rouge », est notamment utilisé pour la fabrication des fromages munster géromé, responsable de sa couleur rouge-orangée.
Cette bactérie est en tête de liste de plus d'une vingtaine de bactéries du genre Brevibacterium (dont le Brevibacterium epidermidis responsable de l'« odeur de pied »...).

Les fromages puent, c’est une de leur caractéristique. On peut d’ailleurs se méfier d’un fromage qui n’aurait pas d’odeurs ! Un fromage qui ne sentirait rien serait signe d’un fromage qui n’aurait pas de gout et dont les saveurs seraient très faibles retirant ainsi tout intérêt de sa dégustation.

Un fromage se doit de puer ! Certes il y a plusieurs stades d’odeur entre le fromage frais et le fromage bien fait, c’est à chacun de choisir le temps d’affinage du fromage en fonction de ses préférences.

Un dégustateur expérimenté se tournera d’avantage vers un fromage à l’odeur forte, alors qu’une personne dégustant que très rarement du fromage aura plus de mal avec les fromages qui puent et privilégiera les fromages au lait pasteurisé qui seront moins agressif au palais.

Saviez vous que le fromage qui pue le plus au monde est le Vieux Boulogne ? (photo ci-haut)

Ce “record” si on peut s’exprimer ainsi, a été le résultat d’une étude menée en 2004 au Cranfield University à Bedfordshire en Grande Bretagne.

Cette étude a permis de réaliser un classement des fromages qui puent le plus à l’aide d’un nez électronique et d’une sélection manuelle par 19 dégustateurs.

Voici donc le classement des fromages qui sentent le plus fort au monde :
1 – Vieux Boulogne. France, Boulogne-sur-Mer. Affinage 7 à 9 semaines.

2 – Pont l’Évêque. France, Normandie. Affinage 6 semaines.
3 – Camembert. France, Normandie. Affinage 21 jours.
4 – Munster. France, Alsace-Lorraine. Affinage 3 semaines.
5 – Brie de Meaux. France, Meaux. Affinage 4 à 8 semaines.
6 – Roquefort. France, Midi-Pyrénées. Affinage 3 mois.
7 – Reblochon. France, Savoie. Affinage 3 à 4 semaines.
8 – Livarot. France, Normandie. Affinage 90 jours.
9 – Banon. France, Provence. Affinage 1 à 2 semaines.
10 – Époisses. France, Bourgogne. Affinage 4 à 6 semaines.
11 – Parmesan. Italie. Affinage 2 ans.
12 – Raclette. France, Alpes françaises. Affinage 2 mois.
13 – Ossau Iraty. France, pays basque. Affinage 3 mois.
14 – Cheddar. Royaume-Uni. Affinage 6 à 24 mois.
15 – Crottin de Chavignol. France, Berry. Affinage 4 semaines à 6 mois.

Curieux le Cheez Whiz et le Velveeta ne sont pas dans cette liste.