PETIT BONHEUR : L’échelle de Scoville

J’ai toujours eu un faible pour la nourriture épicée mais ma classification laissait beaucoup à désirer. Cela se traduisais par : ca pique la langue, « holy shit c’est hot », simonac c’est piquant ça et finalement, je n’ai pas hâte d’aller aux toilettes demain.

Je connaissais l’échelle de Richter qui mesure la magnitude d'un tremblement de terre, l’échelle de Beaufort qui mesure la vitesse moyenne du vent utilisée dans les milieux maritimes mais l’échelle de Scoville alors là pas du tout.

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail. Son but était de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment. Il fallait être un peu maso pour être cobaye.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment

15 000 000– 16 000 000 capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine

9 100 000 nordihydrocapsaïcine

8 600 000 homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine

2 000 000 – 5 300 000 bombe d'auto-défense légale

1 001 304 piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde), ou Naja Jolokia
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876 000 – 970 000 piment Naga Dorset

350 000 – 577 000 piment habanero, variété Red Savina

100 000 – 325 000 piment habanero (piment antillais), Scotch bonnet (bêret écossais), piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, African Birdseye, Bulgarian carrot

50 000–100 000 piment Thaï Hot, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, piment tabasco

30 000 – 60 000 piment oiseau ou piment pequin

30 000 – 50 000 piment de cayenne,

10 000 – 23 000 piment serrano

5 000 – 10 000 piment jaune Hungarian Hot Wax

7 000 – 8 000 sauce Tabasco habanero

4 500 – 5 000 New Mexico variété de piment anaheim

2 500 – 8 000 piment Jalapeño

2 500 – 5 000 sauce Tabasco rouge

1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, Rocotillo Pepper, Sriracha

1 000 – 1 500 Piment poblano

500 – 2 500 Anaheim pepper

600 – 800 sauce Tabasco verte

100 – 500 paprika doux, piments doux et certains poivrons

0 poivron


Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0001. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville

Degré Appréciation Unités Scoville Exemple

0 neutre 0 – 100 Poivron

1 doux 100 – 500 Paprika doux

2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim

3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho

4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette

5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo

6 ardent 5 000 – 15 000 Piment de Cayenne

7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel

8 torride 30 000 – 50 000 Piment De Árbol

9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco

10 explosif 100 000 et plus Piment habanero


On a beau vouloir mettre du piment dans sa vie mais il faut quand même être prudent.